急速冷凍機・冷凍方法に関する情報を発信

このブログでは急速冷凍機の冷凍方法などに関する情報を発信していきたいと思います。

食品を長期に渡って保存するためには、カビやばい菌の繁殖を防ぐ必要がありますので、ずいぶん昔から、食品を冷凍し保存するということが行われてきました。冷凍保存するときは、およそマイナス18度より低い温度で冷凍することにより、これらのことが可能になります。

現在では私たちも、普段の生活や家庭において、外国から輸入されてきた魚や肉、冷凍食品、或いはその他の食品を食べることができています。

これははるか昔から多くの研究者達が、冷凍技術について研究し、これを追求してきた成果であるといえるかと思います。

やはりこれまでの冷凍技術には、色々な意味で限界がありました。とれたての食べ物や作りたての食べ物は、どれもおいしく食べることができますが、一度食品を冷凍してしまうと、その食品の味はやはり劣化してしまいますし、食べ物を冷凍してしまうと、後で解凍した時においしく食べられないと感じることは、普段の生活でも多いのではないでしょうか。



冷凍するとおいしくない!?

私自身も実際に、普段冷凍した食品を、後から解凍して食べると、すごくまずくてがっかりすることが多いです。

しかしなぜ冷凍した食品は、とれたてや作りたての時のようにおいしく食べることができないのでしょうか。その仕組みについて少し考えていきたいと思います。

実はその大きな理由は、食品を凍らせる過程で起こっています。

どういうことかといいますと、食品を凍らせると、食べ物の中に含まれている水分が凍ってしまうので、氷の結晶が現れるのですが、これがどんどん大きくなりますと、食品の細胞膜や細胞壁を破壊してしまいますので、解凍時にその食品の栄養分が、ドリップと呼ばれる液体となってしまい、外に流れ出してしまうのです。

これによって食品本来の旨みが失われたり、食感が変化したりします。





急速冷凍技術によって齎されたもの

冷凍技術における問題を解決してくれたのが、急速冷凍技術でした。
参照:http://toumin.net/

食べ物の中に含まれる水分は、一度凍り始めると、約マイナス1度からマイナス5度の間で、氷の結晶が現れ始め、徐々に大きくなっていきます。

この温度帯をできるだけ短縮し、時間にしますと30分以内で一気に通過させることができれば、氷の結晶は最小限に抑えられるため、極力細胞を大きく破壊せずに済むのです。

日本でもおよそ1960年頃からこの急速冷凍技術が広まっていき、マグロ漁船の冷凍保存庫などでもすぐに導入され始めました。急速冷凍技術が誕生した後も、マイナス50度以下の低い温度で冷凍保存することによって、マグロのおいしさは非常に長持ちするようになりましたし、生の魚が世界各国で食べられるようになりました。ですので多くの国で、日本の魚を使った寿司や刺身などの料理も広がっていくようになったわけです。

しかしそれでも、この冷凍技術は不十分な点が多くありました。いくらこの技術を用いたとしても、どうしても壊れてしまう細胞があったということもありますし、それだけでなく低い温度で保存したとしても、どうしても食品の変質や変色が起こってしまったからなのです。

そこで急速冷凍はさらに進化しました。この時に進化した技術は、瞬間冷凍というように呼ばれることもあります。

食べ物であっても、水であっても、温度が0度の時に凍り始めるとは限りません。水分子などのかたまりがない場合でしたら、マイナス10度になっても、まだ凍り始めないこともあります。

これを過冷却と呼ぶのですが、この状態で、さらに振動を加えていくことによって、食品全体が一気に凍ります。

これが俗に言う瞬間冷凍です。

一般的にはまだまだこの瞬間冷凍も従来の急速冷凍も、ほとんど区別されることなく、急速冷凍というように呼ばれることが多いのですが、ここでは便宜上、瞬間冷凍と呼ぶことにしておきます。





瞬間冷凍という技術

瞬間冷凍という技術を体現し、世界に広めたのがCAS技術です。

CAS技術はアビー株式会社によって考案された冷凍技術なのですが、この技術は世界各国から注目されており、多くの国で特許も取得されています。

これまでの一般的な冷凍法では、表面から奥に向かって凍っていったのですが、CAS技術では、表面も奥も同時に凍っていき、効率的に冷凍を行えるというのが、この瞬間冷凍なのです。

氷の結晶は通常他の結晶と合わさりながら、どんどんと大きくなっていきますが、その前にバラバラの状態で凍っていきますので、細胞を破壊を引き起こすリスクは非常に小さくなります。

しかしこの方法にもやはり弱点があります。

過冷却になる温度帯は、食品の種類や、食品の部位によってはまちまちですので、どのような食材にでも適用できるわけではありません。しかしCAS(Cells Alive System)では、この問題を見事にクリアすることができました。CASは、食品を反転する磁石の中に置きながら急速冷凍することによって、これまでの課題を克服したのです。

CAS(Cells Alive System)の意味は、細胞を生かしていくシステムであるということです。

CAS技術の特徴は、表面も中心もほぼ同時に凍らせ、氷の結晶の増加を防ぐことによって、品質の劣化を防ぐことができるということです。





ブライン冷凍法にはデメリットもある

冷凍方法には様々な種類がありますが、例えばブライン冷凍法と呼ばれる方法を使用すると、どのような形の食品であっても、食品の大きさがどれぐらいの大きさであっても、大抵のものはどんなものでもすべて対応できます。

こういったメリットがある一方、このブライン凍結法は、食塩であるとか塩化カリウムなどのブラインとも呼ばれる濃厚溶液を、マイナス17度からマイナス40度まで冷却し、食品を漬け込み冷凍させるため、多少のブラインが食品に染み込んでしまうというデメリットもあります。